Według Galla Anonima, na stołach zastawianych każdego dnia na dworze Bolesława Chrobrego przeważała dziczyzna. Kazimierz Wielki przeszedł do historii nie tylko jako wielki król, lecz także jako zapalony myśliwy. Nie bez przyczyny otrzymał od Krzyżaków w darze sokoły i psy myśliwskie. Jan Długosz opisał zjazd królów i książąt w roku 1364 z okazji zaślubin cesarza Karola IV. Król Polski zaskoczył gości niebywałym przepychem, kosztownymi zastawami, złotymi półmiskami, wspaniałymi obrusami. Ich podniebienia podbił wyszukanymi daniami, wśród których dominowała dziczyzna.

Za panowania Władysława Jagiełły, wielkiego miłośnika myślistwa, prawo polskie wzbogaciło się o pierwsze zapisy ochronne. Polować było wolno od niedzieli po Św. Bartłomieju (24 sierpnia) do dnia Św. Wojciecha (23 kwietnia). Wiedzę łowiecką i umiejętność konserwowania dziczyzny wykorzystano podczas gromadzenia zapasów na wojnę z zakonem krzyżackim w latach 1409–1411. Jan Długosz pisał, że król przygotowując się do orężnej rozprawy zorganizował wielkie łowy w Puszczy Białowieskiej. W ciągu zaledwie 8 jesiennych dni 1409 roku ubito mnóstwo grubej zwierzyny, z żubrami włącznie. Nasolone i uwędzone mięsiwo w olbrzymich beczkach spławiono Narwią i Wisłą do składów żywności w Płocku, gdzie koncentrowano największe siły koronnego rycerstwa. Dziś śmiało możemy powiedzieć, że tak naprawdę bitwa pod Grunwaldem zaczęła się o rok wcześniej, od działań logistycznych w Puszczy Białowieskiej. Kilkadziesiąt tysięcy wojów, wymagało przez długie miesiące wyżywienia, bogatego w białko i witaminy. Walka fizyczna, dźwiganie zbroi i broni ręcznej, wymagały ogromnego wysiłku, tężyzny fizycznej. Rosłe chłopy, jak dęby, potrzebowały mięcha i miodu. Prastara puszcza miała swój wkład w podtrzymanie ich kondycji i ducha bojowego, wiekopomne zwycięstwo możliwe było również dzięki tej daninie.

Dziczyzna nie była łatwo dostępna, wymagała organizacji wielodniowego polowania, utrzymania łowczych, wyszkolenia służby. Łowy zawsze wiązały się z ryzykiem bezpośredniej walki z dzikim zwierzem. Były to czasy, kiedy sukces łowiecki możliwy był dzięki sprytowi i sile myśliwego, który stawał oko w oko w równej walce. Z czasem coraz bardziej nowoczesna broń zastępowała umiejętności myśliwego. Dziś wystarczy dobra luneta i zwierzyna jest bez większych szans.

Renesans w kuchni, barok na stole …

Renesans w polskiej kuchni myśliwskiej przyniosło Odrodzenie. Średniowieczne idee odeszły w przeszłość ustępując miejsca przyjemnościom życia. Wielkim orędownikiem takiej filozofii był Mikołaj Rej z Nagłowic, radził: Kto ma las albo łowisko z rozmaitymi zwierzem, nagonić, a jeśli się poszczęści nabić go i z przyjacielem się zachować i sobie pożytek z tego czynić. W jego utworach można znaleźć dużo recept na przyrządzenie dziczyzny. Dworki szlacheckie były właściwie samowystarczalne przez cały rok. Zapasy przetworów, trunków, nalewek na zimę było obowiązkowym rytuałem każdego domostwa. Dziczyznę uznawano za najszlachetniejszy surowiec.

Niemałą rolę w procesie tworzenia polskiej kuchni myśliwskiej odegrała żona króla Zygmunta Starego Bona Sforza. Królowa ceniła dziczyznę, o czym świadczy menu uczty wydanej w Neapolu z okazji jej ślubu. Gościom serwowano dania z jeleni, saren, bażantów i kuropatw. Bona do jadłospisu wprowadziła świeże warzywa, drwiąco nazwane przez poddanych włoszczyzną. Dzięki niej, dziś dodajemy do rosołu por, seler, marchewkę i pietruszkę. Jej także zawdzięczamy przepisy na potrawy z dziczyzny, które często gościły na polskich stołach. Zygmunt August kontynuował obyczaje biesiadne, które matka wprowadziła w Polsce. Był zapalonym myśliwym, zakładał zwierzyńce i woliernie. Dzięki temu wykwintne potrawy z bażantów często pojawiały się na królewskich stołach. Zamiłowaniem do polowań i dziczyzny odznaczali się też inni polscy władcy, jak Stefan Batory,

Zygmunt III Waza, Władysław IV. Z kolei król Jan III Sobieski z lubością opisywał swoje polowania w listach do Marysieńki. Niestety, więcej w nich miłosnych uniesień, opisów łowów, niż ulubionych potraw. Wiemy jednak, że do posiłków zasiadał chętnie i dziczyzny sobie nie odmawiał. Okres baroku to rozkwit obyczajowości stołu, ucztowania i gościnności. Królowała wtedy pikantna kuchnia sarmacka, suto i wykwintnie zastawiony stół był w dużej mierze wyznacznikiem pozycji społecznej. Nie wystarczały już tylko kosztowne nakrycia, kucharze musieli wykazać się umiejętnością misternej dekoracji potraw i stołu.

Za Stanisława Augusta Poniatowskiego kuchnia myśliwska przestała być tak tłusta, kwaśna i ostra. Korzenny aromat przestał być modny, do łask wróciła równowaga smaku słodkiego i kwaśnego. Pojawiła się moda na smaki owocowe i naturalne, np. tatar z sarny czy jelenia, dziczyzna w sosie wiśniowym.

Jako element tożsamości narodowej …

W okresie rozbiorów znakomitym sposobem obrony zagrożonej tożsamości narodowej wykwintna kuchnia oraz wyjątkowa obrzędowość świąteczna, w której ogromną rolę odgrywała dziczyzna. Wszystko okraszano staropolską tradycją. Nieodłącznym elementem kuchni regionalnej były dania myśliwskie, różniące się od innych państw Europy.

Częścią tożsamości narodowej w okresie zaborów i historycznych nieszczęść było podtrzymywanie polskości przy stole zastawionym tradycyjnymi daniami. Rodziny spotykały się nie tylko od święta, domownicy przygotowywali dania wg przepisu przodków, skrzętnie utrwalone w pamięci i zwyczaju. Przez dziesiątki lat przechowywali dania polskie, rozmawiali w ojczystym języku, kultywowali kulinarne dziedzictwo. Okazuje się, że na dzieło zachowania polskości składały się nie tylko powstania i zrywy narodowe … Tożsamość przetrwała, bo uchroniliśmy tradycję, język, siadaliśmy wspólnie do stołu, rozmawialiśmy i gotowaliśmy po polsku. Dziczyzna również miała tu swój wkład.

Kuchnia myśliwska ewoluowała wraz z narodem. W okresie międzywojennym przeżyła renesans, niestety II wojna światowa przerwała jej rozwój. Wielkie straty na polskim stole poczynił brak powszechnego dostępu do dziczyzny, wymogi eksportowe, brak rynku wewnętrznego. Pokątne użytkowanie dziczyzny złapanej we wnyki, kłusownictwo, nie mogło zastąpić kontynuacji tradycji. Powojenny porządek wraz z polityką zmienił więzi społeczne, dostępność do łowiectwa i dziczyzny została ograniczona.

Dziś w jednoczącej się Europie wzrasta zapotrzebowanie na tożsamość narodową, która wyraża się również tradycją kulinarną. Obserwujemy próby wskrzeszenia świetności kuchni regionalnej, w tym oczywiście myśliwskiej. Powstają liczne karczmy i myśliwskie zajazdy, które urozmaicają jadłospis daniami z dziczyzny. W związku z modą na ekologizację życia pojawia się oferta na zdrową żyzność, coraz częściej na stole pojawiają się wyroby z sarny, dzika, i zająca.

„Zdrowa żywność z polskich lasów” …

Do tego trendu przyłączają się również Lasy Państwowe. W ostatnim czasie podjęto decyzje o uruchomieniu sieci sklepów z dziczyzną, nawiązujących do najlepszych tradycji narodowych. Pierwsze punkty będą miały charakter pilotażowy promujący żywność pochodzącą z lasu. W wyniku powodzenia eksperymentu, społecznego zapotrzebowania, podjęta zostanie decyzja o realizacji przedsięwzięcia na większą skalę. Dziczyzna będzie pozyskiwana m.in. w ośrodkach hodowli zwierzyny, grzyby i jagody pochodzić będą od handlujących zbieraczy.

W kolejnych etapach projektu „Zdrowa Żywność z Polskich Lasów” przewidywane jest uruchomienie sklepów z dziczyzną. Pierwszy z nich będzie w siedzibie Generalnej Dyrekcji Lasów Państwowych w Warszawie, potem kolejne w Olsztynie, Katowicach i Radomiu. Projekt ma służyć promocji, a także poprawie dostępności dziczyzny i płodów runa leśnego. Zakłada również rozwój pszczelarstwa na terenach leśnych i rozwój gospodarki rybackiej w leśnych stawach. Realizację przewidziano na lata 2017-2019, planowany budżet - 6,4 mln zł. Dalekosiężnym projektem LP jest także zorganizowanie sieci producentów żywności oraz wprowadzenie zasad certyfikacji podmiotów przetwarzających dziczyznę i inne płody lasu.

Projekt „Zdrowa Żywność z Polskich Lasów" to nie tylko szansa na dotarcie do konsumentów z towarem najwyższej jakości (po przystępnej cenie), o rozpoznawalnej marce. To także aktywizacja zawodowa lokalnej społeczności poprzez zorganizowanie sieci producentów i przetwórców. Dystrybucja darów lasu stworzy nowe miejsca pracy w deficytowych rejonach.

Naturalne ma przyszłość ...

Wsparcie pszczelarstwa dla środowiska przyrodniczego jest bezcenne. Chemizacja w rolnictwie, ograniczenia bazy pokarmowej, monokultury uprawowe, masowe zamieranie pszczół, wymagają działań ratowniczych. Konieczna jest ochrona tych owadów, zwiększenie udziału roślin miododajnych w lasach, podnoszenie zasobów pokarmowych. Już Albert Einstein powiedział, że od dnia, kiedy zginie ostatnia pszczoła ludzkości pozostaną tylko cztery lata.

Jednostki Lasów Państwowych raczej nie będą same zajmować się produkcją przetworów, będą sprzedawać tusze upolowanej zwierzyny do przerobu, najlepiej małym rodzinnym firmom. Odwrócenie proporcji eksportowych na rzecz wewnętrznego rynku, promocja zdrowej żywności, byłyby wstępem mozolnego procesu przywracania do łask kuchni myśliwskiej. Trzeba tylko wyłowić na lokalnym rynku partnerów chętnych do współpracy. Polska kuchnia ma już ponad 1000 lat tradycji, można powiedzieć, że towarzyszy nam od zarania państwowości. Prawdą jest, że naród, którego kultura, nie jest obecna w świecie, na stołach metropolii, nie istnieje. Dysponując tak ogromnym dziedzictwem, jakim jest kuchnia myśliwska, trzeba zrobić wszystko, aby ta żywność budowała marki turystyczne regionów. Dobrzy, aby była jednym z filarów promocji Polski we współczesnym świecie. Powrót do tradycji powinien być również udziałem myśliwych i leśników …

JP